果汁制作工藝流程
原料-榨汁/提取-過(guò)濾-調(diào)配-均質(zhì)-脫氣-殺菌-灌裝-封口-冷卻-成品
(1)原料的選擇與清洗
原料的選擇有兩種含義
一是挑選合適的品種,如金針菇、苦瓜、杜仲葉、
紅棗、構(gòu)杞、大棗、桑葉、馬齒莧等物質(zhì)都比較適合加工成保健飲料;
二是原料經(jīng)人工挑選,剔除有霉變腐爛、嚴(yán)重機(jī)械傷、青果、病蟲害等不符合加工要求的原料。加工前需經(jīng)過(guò)清洗機(jī)成用人工對(duì)原料進(jìn)行清洗,充分洗去原料表面的污泥雜質(zhì)及殘留的農(nóng)藥。選凈的原料用消毒液進(jìn)行消毒。常用0.1%-0.3%高錳酸鉀溶液浸泡。海南果汁飲料生產(chǎn)線 果汁制作工藝流程
(2)榨計(jì)/提取和過(guò)濾
多數(shù)原料采用壓榨法榨汁 ,對(duì)于一些難以用壓榨法獲汁液的原料,可采用加水侵提方法來(lái)提取有效成分一般榨計(jì)前需進(jìn)行破碎工序,以提高出汁率。多數(shù)果蔬可用打漿機(jī)破碎。榨出的汁液要進(jìn)行澄清和濾過(guò),通過(guò)理化或機(jī)械方法除去汁液中的混濁物質(zhì),才能得到澄清的汁液。一般在澄清前粗濾,然后用酶法或澄清劑進(jìn)行處理,之后汁液送往細(xì)率機(jī)濾過(guò)。
(3)調(diào)配
過(guò)濾后的計(jì)激 或經(jīng)提取的有效成分按國(guó)家有關(guān)飲料標(biāo)準(zhǔn)加以調(diào)配。先測(cè)定汁液的酸度,可溶性固形物,并檢查其色澤和香味。然后按成品飲料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值添加適量的糖或酸等進(jìn)行調(diào)整。
一般調(diào)整是分批間歇操作,添加的糖成酸使用前要進(jìn)行溶解、濾過(guò)、持卻。
(4)脫氣和均質(zhì)經(jīng)調(diào)配后的汁液需進(jìn)行脫氣處理。因?yàn)樵诩庸ぶ兄簝?nèi)含空氣較多,經(jīng)過(guò)脫氣處理,可以避免或減少汁液成分的氧化,防止汁液色澤和風(fēng)味變化,并防止細(xì)菌的繁殖或減少對(duì)容器內(nèi)壁的腐蝕。一般采用真空脫氣機(jī)去掉果蔬汁中的空氣。均質(zhì)的目的是使汁液中的顆粒進(jìn)一步粉碎,并使之均勻地分布在飲料中。鮮汁只有經(jīng)過(guò)均質(zhì)加工后,才能保持較好的外觀和品質(zhì)。均質(zhì)是渾濁汁液生產(chǎn)上的特殊工序。均質(zhì)常用高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨兩種設(shè)備。
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(5)殺菌和冷卻
殺菌和冷卻的目的是防上汁液濃縮過(guò)程中受微生物和醉的影響。殺菌 方法分為加熱殺菌和非加熱殺菌兩大類,但前者為常用。加熱殺菌又分為低溫殺菌合高溫殺菌。低溫殺菌用巴氏殺菌法,適用于高酸性的汁液;高溫殺菌多用于低酸性汁液的殺菌,殺菌后進(jìn)行冷卻。
（6)濃縮和包裝
依縮的目的是提高糖度和酸度,增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,抑制微生物的繁殖,提高飲料中固形物的比例,縮小汁液的體積,便于保存和運(yùn)輸。能縮常用的方法有真空法、冷卻法、干燥法。包裝采用無(wú)菌包裝,即把已殺菌降卻的汁液,在無(wú)菌條件下灌裝密封在已經(jīng)殺菌的容器里,以達(dá)到非冷藏條件下長(zhǎng)期保藏的目的。
